[HÔTELLERIE-RESTAURATION] Comment (bien) gérer séparativement ses biodéchets ?

27/10/2025 | Acteur/Prestataire Ademe Biodéchets Collecte de proximité Collectivités Compost Compostage en établissement Gaspillage alimentaire Gestion de proximité Maître composteur

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Suite aux webinaires à destination des professionnel·les de l'hôtellerie-restauration organisés les 13 et 16 octobre dernier avec la Communauté d'Agglomération des Sorgues du Comtat, nous vous proposons un résumé des enjeux, obligations réglementaires, solutions possibles et prestataires du territoire pour mieux prévenir et gérer les biodéchets issus de la restauration traditionnelle.

Pourquoi trier ses biodéchets ?

Les biodéchets sont les Déchets de Cuisine et de Table (DCT, déchets de préparation et retours d’assiettes) et les déchets verts (art. L 541-1-1 du code de l’environnement). Le tri des biodéchets des professionnels est une obligation réglementaire qui s’est mise en place de manière progressive depuis 2012 puis a été généralisé à tous les producteurs de biodéchets au 1er janvier 2024 (Loi AGEC).

En plus de l'obligation réglementaire, trier des biodéchets relève du bon sens puisque ces déchets sont valorisables et constitués à 80% d'eau : les enfouir ou les incinérer est donc un non-sens à la fois écologique et économique !

Etat des lieux régional

L'objectif défini dans le Schéma Régional d'Aménagement, de Développement Durable et d'Egalité des Territoires (SRADDET) en Provence-Alpes-Côte-d'Azur est le suivant : « Trier à la source plus de 450 000 t de biodéchets dès 2025 (ménages et gros producteurs) », soit environ 40 kg/an/hab.
C'est un grand défi puisqu’au vu des caractérisations réalisées depuis 2015 (ORD&EC), la part de déchets putrescibles dans les Ordures Ménagères Résiduelles (OMR) en Région est de 106 kg par an et par habitant (moyenne en France: 83 kg).

Aujourd’hui, plus de 90% des collectivités de la Région Sud ont engagé une stratégie biodéchets soutenue par la Région et l’ADEME. Pour offrir une solution de tri des biodéchets aux ménages et assimilés, toutes les collectivités ont choisi des systèmes mixtes, à savoir :
•   compostage domestique + compostage collectif
•   compostage domestique + compostage collectif + collecte en Points d'Apports Volontaires (PAV)
(sauf la CC Aygues-Ouvèze, uniquement PAV).

Les territoires les plus réactifs sont ceux où le traitement des déchets ultimes (OMR) coûte le plus cher.
À noter l’apparition de solutions innovantes ou nouvelles sur le territoire : composteurs grutables, micro-plateformes de compostage, caisson d’hygiénisation, micro-méthanisation.

Les enjeux

Les priorités actuelles en région sont de :
•   Poursuivre le déploiement,
•   Faire adhérer tout le monde : touristes, petits producteurs, grands ensembles, ...
•   Faire émerger, notamment sur les zones métropolitaines, des solutions de traitement à grande échelle,
•   Évaluer l’impact des projets menés : évaluation et suivi des quantités triées, taux de couverture de la population, caractérisations.

Dans la région, 40% des déchets ménagers et assimilés sont des déchets d'activités économiques, et 1/3 des déchets ménagers et assimilés sont des biodéchets. Il y a donc un fort enjeu à détourner les biodéchets issus des secteurs qui en produisent le plus comme celui de l'hôtellerie-restauration.

Focus réglementaire

Les professionnels dits "petits producteurs" de biodéchets, soit dont la quantité de déchets produite est assimilable à celle d’un ménage (seuil défini dans le règlement de collecte de chaque territoire¹), peuvent bénéficier du service public contre le simple paiement de la Taxe d’Enlèvement des Ordures Ménagère (TEOM).

Les producteurs dépassant ce seuil peuvent bénéficier de la collecte organisée par le service public si elle existe en s’acquittant d’une Redevance Spéciale (RS). Dans ce cas, en fonction des collectivités établissant les règlements de collectes et d'assujettissement à la RS, le producteur peut être exonéré ou non du paiement de la TEOM. Un autre mode de financement du service de gestion, la Tarification Incitative (paiement selon la quantité de déchets), est parfois appliqué mais ce n'est encore le cas d'aucune collectivité en région PACA.

En conclusion, les producteurs peuvent entrer dans une des trois catégories suivantes :
•   Déchets pris en charge par le service public de gestion des déchets avec paiement exclusif de la TEOM si en dessous du seuil de définition bas des Déchets Ménagers Assimilés (DMA).
•   Déchets pris en charge par le service public de gestion des déchets, avec RS au-delà du seuil bas des DMA, mais en dessous du seuil haut. C’est un déchet assimilé.
•   Au delà du seuil haut, obligation d’avoir recours à un prestataire privé de collecte/valorisation.

Les professionnels doivent dans tous les cas prioritairement prévenir leur production de biodéchets en luttant contre le gaspillage alimentaire puis extraire les biodéchets inévitables restants des OMR.

¹Exemple pour les Sorgues du Comtat ou encore la métropole Aix-Marseille-Provence.

Les sanctions encourues

Dans le cas où la collectivité ne propose pas de solutions de tri à la source aux professionnels (Compostage Autonome en Etablissement ou collecte séparée), ces derniers se doivent de mettre en place une solution adaptée en passant soit par un professionnel de la Prévention-Gestion de proximité des biodéchets dûment formé, soit un prestataire de collecte privé. Il doivent alors conserver une attestation annuelle de collecte/valorisation délivrée par le prestataire (public ou privé) : celle-ci sert de preuve de conformité en cas de contrôle.

En cas de non respect du tri à la source ou de mise en place non conforme aux obligations, ils s’exposent à :
•  une amende d'un montant de 135 à 750 € en cas de mélange des biodéchets avec OMR ;
•  une mise en demeure et une amende d'un montant pouvant aller jusqu'à 15 000 € en cas d'absence totale de tri alors qu’une solution existe ;
•  une amende pouvant aller jusqu'à 150 000 € et 2 ans d'emprisonnement en cas de biodéchets abandonnés ou jetés illégalement².

² Code de l’environnement : art. L.541-46 (contraventions)
Décret n° 2021-950 du 16 juillet 2021 (sanctions administratives)
L.541-3 (pouvoirs de police du maire ou du président d’EPCI)

Le coût de la gestion des biodéchets

Les coûts de la mise en place du compostage au sein de l’établissement sont assez variables et essentiellement fonction de :
•   votre gisement de déchets de cuisine et de table - le tonnage moyen annuel de la restauration commerciale en France est évalué entre 3 et 6 tonnes
•   des actions mises en place par votre collectivité compétente à votre attention (fourniture ou contribution à la fourniture de matériel de compostage, accompagnement technique et sensibilisation à la pratique) - prenez contact avec votre collectivité !
•   du choix des composteurs (plastique, bois, rotatifs) qui se fait aussi selon votre tonnage (dès que vous produisez plus de 1t à l’année, un matériel plus solide que des composteurs destinés à l’usage domestique dont nécessaires - épaisseur du bois, qualité des charnières, volume des bacs…)
•   de votre approvisionnement en matière sèche ou broyat indispensable au compostage de vos DCT (fourniture gratuite par votre collectivité, nécessité de se déplacer ou non pour l’approvisionnement, achat ou récupération des matières…)
•   du choix du matériel de tri en cuisine et d’apport au composteur (récupération ou achat de seaux ou autres contenants, chariot si tonnage élevé…)
•   les achats de petits matériel et outils nécessaires à la gestion ne doivent pas être oubliés dans vos prévisions budgétaires (fourche a minima).

Une fois la mise en place d’une solution de compostage adaptée, il vous sera utile d’anticiper le temps de travail nécessaire à la gestion (apports au composteur, brassage, gestion des matières au fil du temps, récolte de compost…). Ce temps de travail est évalué à 1h par semaine pour la gestion courante et 1 à 2h supplémentaires pour les gros brassages et retournements des matières quand nécessaire (fonction de votre gisement).

Selon l’étude Ademe sur les coûts de gestion des déchets alimentaires des producteurs non ménagers datant de 2022, le coût moyen du compostage en établissement est de 450€/tonne.


Les coûts du compostage de proximité pour valoriser votre production de DCT seront optimum et vous permettront de compenser vos coûts globaux en réduisant votre redevance OMR si votre gisement annuel est inférieur à 6 tonnes.


Les coûts de la collecte de vos DCT par un prestataire seront variables et fonction des entreprises de collecte présentes sur votre territoire et des tarifs pratiqués par celles-ci. Ces tarifs sont très variables et appliqués soit à la tonne soit au contenant et dépendent de la fréquence de collecte nécessaire. Les tarifs à la tonne varient de 140 à 1200€/tonne.

Le RCC PACA vous conseille de faire le choix d’un collecteur de proximité qui, outre sa capacité à vous conseiller et ses compétences en compostage, a un impact environnemental et social positif : production et utilisation des composts directement chez un agriculteur local, travail en lien avec des ateliers d’insertion…

Selon l’étude Ademe sur les coûts de gestion des déchets alimentaires des producteurs non ménagers datant de 2022, le coût moyen de la collecte de vos DCT est de 780€/tonne.

Je souhaite m'y mettre : par où commencer ?

Les solutions

Le compostage de proximité, moins coûteux que la collecte en terme financier et d’impact environnemental, permet de récupérer du compost que la collecte "exporte". Il est donc à privilégier dès que possible !

Note pour les Huiles Alimentaires Usagées (HAU) : elles doivent être collectées via une entreprise spécialisée qui les achemine vers des installations de traitement ou de valorisation appropriées.

Les étapes à suivre

Pour être accompagné dans sa démarche de mise en œuvre du tri à la source :

1) Se tourner vers sa collectivité pour connaître les seuils et solutions existantes

2) Contacter le Réseau Compost Citoyen PACA pour avoir des conseils et informations sur les aides financières à votre disposition. Le réseau pourra vous mettre en relation avec des professionnels du compostage de proximité de votre territoire pour évaluer la faisabilité du projet et vous orienter vers la solution la plus adaptée : compostage sur site ou collecte.

3) S'orienter vers un prestataire de collecte si le compostage autonome sur site n’est pas possible.

Pour en savoir +

Le replay du webinaire à destination des professionnelles de l'hôtellerie-restauration organisé avec la Communauté d'Agglomération des Sorgues du Comtat et la synthèse des échanges

Le guide ADEME pour les professionnels & établissements publics
"Trier et valoriser les déchets alimentaires : comment et à quel coût ?"

Le guide ADEME et les retours d'expérience "Installer un site de compostage autonome en établissement (CAE)"